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干红,红遍中国为哪般?


       二十世纪九十年代以前,中国人习惯喝的是甜型葡萄酒,以至于很多人以为,葡萄酒就是甜酒。干型葡萄酒在中国的起步比较晚,最先兴起的还是干白葡萄酒,九十年代后期,干红葡萄酒开始在中国大行其道,直至今天,大有红遍中国之势。
       从世界范围来看,对干红葡萄酒和干白葡萄酒的消费,各有相对稳定的消费群体。法国人偏重消费干红葡萄酒,在法国干红干白的消费比例大致是7:3。德国人偏重消费干白葡萄酒,在德国干红干白的消费比例大致是3:7。意大利也是一个盛产葡萄酒的国家,在意大利干红干白葡萄酒的消费比例大致是5:5。世界各国对干红葡萄酒和干白葡萄酒的消费,大致比例是5:5,也有说是6:4的。而在中国,干红葡萄酒和干白葡萄酒的消费比例,达到9:1。从口味和营养价值来说,干红和干白差别并不是很大,为何在中国却受到截然不同的待遇?

     葡萄品种的影响

     在我国,酿造用红葡萄的优良品种,有赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、佳丽酿、黑品乐、法国兰等。白葡萄的主要品种有,有贵人香、霞多丽、白诗南、龙眼、雷司令等等。这些品种大都很早进入中国,但规模化引进和系统培育大都在改革开放以后。在我国,酿酒葡萄品种以红葡萄品种为主,约占80%;白葡萄品种约占20%。和红葡萄品种相比,白葡萄品种普遍更加难以管理。例如,葡萄成熟季节,高温多雨的气候容易引发葡萄炭疽病,相对红葡萄品种来说,果皮较薄的白诗南、龙眼等白葡萄品种更容易染病。酿造高档干白的白葡萄品种雷司令,虽然结实力强,但是产量不高,而且抗病性弱,易感霜霉病、白腐病、灰霉病等。八十年代我国才开始积极发展葡萄酒产业,从法国、意大利等国重新引进良种,并且聘请外国专家来国内做指导。法国是一个红葡萄种植面积占多数的国家,一些知名酒庄也是以干红闻名于世,这一定程度上也影响了我国对品种的选择。

     中国葡萄酒发展历程的影响

     直到1979年,中国第一瓶干白葡萄酒在长城诞生,才结束了新中国没有干型白葡萄酒的历史。第一瓶长城干白葡萄酒问世不久,就在1983年英国伦敦第十四届国际评酒会上捧回奖牌,这也掀起了中国的干白热。1995年以前,在中国,无论进口还是国产,好像只有干白葡萄酒才是干酒。干红葡萄酒完全要低一个档次。1980年王朝葡萄酒有限公司成立,1983年长城葡萄酒有限公司的成立,再加上张裕葡萄酒公司,中国的葡萄酒产业开始迅速发展起来。1988年,长城酿造出了新中国第一瓶符合国际标准的干红葡萄酒,结束了中国只能生产甜型红葡萄酒的历史。随后,中国迎来了开始近距离接触国际社会的九十年代,西方的生活方式和健康理念逐渐影响国人。同时国内葡萄酒厂商,借助丰富的红葡萄资源开始大量生产干红葡萄酒,从1995年开始,干红开始以压倒性的优势迅速占领全国市场。干红风靡的进一步压缩了酿造用白葡萄的种植面积。

     酿造工艺的不同

     白葡萄比较容易被氧化,采收时必需尽量小心保持果粒完整,以免影响品质。采收后的葡萄必须尽快进行榨汁,白葡萄通常会先进行破皮程序,有时也会去梗,红葡萄酒是带皮发酵。白葡萄酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行,温度必须控制在18℃-20℃之间。白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳定。由于白葡萄酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味,一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。一般的中小企业因为设备有限,温度控制方面做的不是非常好。酿造工艺的区别,使很多企业不愿意增加资金投入设备来生产干白产品。

     干红干白各自特点的分析

     从营养价值上来看,干红所蕴含的维生素B、核黄素、尼克酸和泛酸的比例都要略微高出干白。从赏味期上,由于干白大多只用清汁发酵,几乎是没有单宁的,而干红是用果皮、果肉和汁液一起酿造,其单宁含量相对较高,所以一般情况下,干红比干白的酒性更稳定,赏味期也更长。饮时温度上:干红更具有可操作性。一般说来,在摄氏16至18度时进行品尝红葡萄酒,就可取得最好的结果;而干白则以清凉状态,即为摄氏8至10度品尝为最佳,此时可以更好地尝出其风味来。两相比较,干红显然更适合日常饮用。还有一个很重要的原因,就是干红那种沉静又不失风雅的宝石红远非干白的近乎无色所能比拟。饮酒者注重的并不只是口味,视觉也能给人带来美的享受。

    中国人传统习惯分析

     中国普通大众开始接触并饮用葡萄酒也就是近十几年的事,和世界其他国家的葡萄酒历史相比,我们还差得远。很多人喝葡萄酒是还是一种尝鲜的心理,尝鲜最重要的是与自己所习惯地东西截然不同。干红,无论从颜色到口味,都与中国传统的白酒、黄酒有着很大的区别,受到初试葡萄酒的国人的欢迎也在情理之中。单纯看颜色,干红肯定更讨好,红色在中国本来就意味着喜庆和热闹,无论婚宴庆典,还是朋友相聚,一杯杯热情洋溢的干红怎么看怎么舒服。

     宣传方向的不同导致的后果

     《英雄本色》中周润发的黑色风衣和白色围巾不知让多少人为之痴迷,同样,发哥在片中喝洋酒的镜头也让很多人难忘。上世纪八十年代,香港影片中似乎人人都在喝洋酒,电影火爆的同时,洋酒也在中国掀起了一轮热潮,不得不说,电影是这一季潮流的引导者之一。90年代后期到现在的电影,喝洋酒的镜头少了,喝红酒的镜头多了,只要有西餐厅,红酒是必不可少的。看电影的同时,我们也在受电影潜移默化的影响。
     除了电影,报纸、电视也不时向人们宣扬葡萄酒养生保健的知识,很多女性就是从知道红酒可以美容之后,才开始喝这种初试并不美味的饮品。葡萄酒生产企业的广告也能说明一点问题,无论长城还是张裕,在主流媒体的广告,基本都是干红的形象,而不是干白,考虑到视觉效果和市场份额,这样做是有他的道理的,但是无形中也在影响着消费者的选择。

     随着葡萄酒产业在中国的发展和人们认识程度的逐步深入,葡萄酒在中国不会只停留在养生保健的层面上,越来越多的中国人开始正真了解葡萄酒,了解他的文化,了解他的内涵。干红红遍中国只是中国葡萄酒市场不成熟的表现之一,相信在不久的将来,不管是干红还是干白都能在中国市场找到真正属于自己的一篇天地。


 

 
   
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